La mia paella

Di questo piatto ci sono infinite versioni, è sempre un piatto a base di riso ma ogni zona della Spagna ha le sue tradizioni e ogni famiglia la sua ricetta. Un po’ come da noi a Bologna per il ragù, c’è una ricetta depositata alla camera di commercio ma in sostanza ogni famiglia lo fa a modo suo da generazioni. La mia versione comprende sia carne che pesce e si prepara sul barbecue in modo che si formi la soccarat, una crosticina dorata, mai bruciata che è caratteristica della paella. Se non hai possibilità di cuocerla nel barbecue puoi usare il forno, nel caso ti consiglio di posizionare la padella nel ripiano più basso e usare solo la resistenza sotto.

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INGREDIENTI:

• PER IL BRODO:
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di paprika affumicata
  • 1 L di brodo di pollo
    • 1 costa di sedano
    • 1 carota
    • 1 cipolla
    • qualche gambo di prezzemolo
  • 250 ml di brodo di vongole
  • 80 ml di Sherry secco
  • 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
• PER LA PAELLA:
  • 4 sovracosce di pollo
  • 400 g di mazzancolle crude
  • 400 g di chorizo
  • 400 g di vongole
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata
  • 1 cipolla
  • 1 peperone rosso
  • 3 tazze di riso Arborio (circa 550-600 g)
  • 150 g di piselli surgelati

Per prima cosa ti consiglio di preparare tutti gli ingredienti in modo da averli pronti e a portata di mano quando ti serviranno.

Togli la pelle e l’osso centrale dalle sovracosce, tagliale a metà e condiscile con sale e pepe.

Pulisci le mazzancolle, togli l’esoscheletro, la testa e il filo nero all’interno della polpa.

Una volta pulite condiscile con olio extravergine di oliva, sale e paprika.

Per quanto riguarda il brodo di pollo puoi prepararlo con la pelle e le ossa delle sovracosce, aggiungi un po’ di cipolla, del sedano e della carota, se li hai anche dei gambi di prezzemolo, una presa di sale e cuoci, facendolo sobbollire, per circa un’ora.

Usa gli scarti delle mazzancolle come base per il brodo di pesce, mettili in pentola con sedano, carota e cipolla, una foglia di alloro, un pizzico di sale e il brodo di vongole (io lo trovo a cubetti in uno di quei negozi di surgelati, ci sono diversi franchising con diversi nomi ma alla fine hanno tutti le stesse cose). In questo caso il brodo di vongole congelato aiuterà ad estrarre colore e sapore dagli scarti delle mazzancolle. Anche in questo caso fai sobbollire per un’ora circa.

Ovviamente entrambi i brodi vanno filtrati prima di usarli, per quanto riguarda quello di pesce io di solito metto tutto nel passa verdure così da spremere bene tutto il gusto dalle teste.

Versa un filo d’olio in una casseruola e aggiungi il concentrato di pomodoro e la paprika, fai arrostire mescolando, passato un minuto unisci i brodi, lo sherry e lo zafferano. Siccome da noi lo Sherry economico (per intenderci qualcosa che si possa “sprecare” da cucina) è difficile da trovare, lo sostituisco con il Marsala che è facilmente reperibile al supermercato e a prezzi convenienti.

Taglia a pezzi il chorizo (altro ingrediente che non si trova proprio dappertutto, io uso un salame piccante tipo Napoli) puoi fare delle rotelle o dei cubetti, come preferisci.

Pulisci e taglia a cubetti sia la cipolla che il peperone.

Le vongole sono la cosa più semplice, le vendono già pulite, spazzolate e spurgate dalla sabbia, ti consiglio di prendere quelle veraci che sono più grandi, non tanto per una questione di gusto ma di estetica e di comodità.

Mi raccomando di tenere il brodo ben caldo e tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Prendi una padella per paella, per questa ricetta te ne servirà una da circa 30-40 cm di diametro. Io preferisco quelle di ferro senza rivestimento antiaderente ma non è fondamentale. Se non hai una padella apposta puoi usare una teglia o una pentola di acciaio inox, l’importante è che sia adatta alla cottura sul fornello e che non abbia i bordi troppo alti.

Metti la padella sul fuoco e scaldala con un paio di cucchiai di olio, aggiungi la cipolla e il peperone, fai soffriggere con un pizzico di sale.

Sistema le mazzancolle al centro della padella, per presentarle al meglio puoi metterle in cerchio tutte orientate nello stesso verso.

Fai la stessa cosa con le vongole, ma mettile con la parte della conchiglia che si apre verso l’alto.

In questi ultimi 5 minuti si formerà la crosticina, soccarat, che tanto caratterizza questo piatto, passato il tempo togli il coperchio e lascia andare finché tutto il liquido si è consumato.